宥謙豆行。咖啡專門店

  咖啡店裡， Menu 版上寫著大大的飲品項目：《義式咖啡》、《手沖咖啡》、《單品咖啡》 ...... ，各式各樣的選項讓人眼花撩亂，究竟這些飲品項目是如何被界定的呢？目前台灣常見的咖啡沖煮方法區分，可分為兩大類： 義式咖啡 ：使用半自動、全自動〝 義式咖啡機 〞萃取出〝 義式濃縮咖啡 〞，直接飲用或加入其他材料調和成各種咖啡飲品，如：美式咖啡、卡布奇諾、拿鐵 ... 等。 非義式咖啡 ：使用〝 義式咖啡機以外 〞的設備或器具沖煮出咖啡，直接飲用或加入其他材料調和成各種咖啡飲品，使用的器具如：手沖濾杯、虹吸壺、摩卡壺、愛樂壓、土耳其銅壺、法式濾壓壺 ... 等。 「那什麼是《單品咖啡》呢？」 A ：單品咖啡通常解讀為「 單一產區 」、「 單一來源 」的咖啡，例如：出產自衣索比亞 - 耶加雪菲地區、瓜地馬拉 - 安提瓜產區的咖啡豆等等，未混入其他地區的咖啡豆，讓人可以明確品嚐獨特產區風味的咖啡，都可被稱為單品咖啡。 「那麼單品咖啡究竟算不算是義式咖啡呢？」 A ：所謂義式咖啡是以 沖煮方式 為分類概念，舉凡 使用義式咖啡機沖煮 的，都可以叫做義式咖啡，即若使用義式咖啡機沖煮 單品咖啡豆 ，也可以叫做義式咖啡，但若使用的是其他器具，則不能稱為義式咖啡，我們會用其他沖煮方式來稱呼它，例如手沖咖啡、虹吸咖啡、冰滴咖啡等等。 「美式、拿鐵、卡布奇諾，都屬於義式咖啡？！」 A ：是的，坊間咖啡館因應出杯速度需求，大多使用義式咖啡機快速沖煮濃郁的義式濃縮咖啡作為基底，再加入不同的原料調和成各式各樣的咖啡飲品，舉凡 以義式濃縮咖啡作基底 的咖啡，我們都可以稱為義式咖啡，再進一步區分為黑咖啡或是牛奶咖啡。  

  在台灣早期的咖啡生態中，咖啡產業是一種極為神祕的行業，咖啡師就像祭師或是巫師一樣，身上彷彿都散發著一種不容侵犯的魔法，不可挑戰，不容質疑，消費者們因為資訊的不足，往往只能站在被動的角度，全然接受咖啡師們”用心烹煮”的每一杯苦水，但到了近代，接觸咖啡的人越來越多，咖啡知識也不再像以前一樣狹隘，到處都看得見咖啡相關的書籍時，那杯黑魔法水，已不再像從前那般神祕夢幻，於是也越來越多人開始關心起杯中那杯黑漆漆貴聳聳的黑苦水應該要是什麼樣的味道，也就是”品質”。   以理想作為出發點，全世界的烘豆師與咖啡師都希望能夠得到品質最好的咖啡生豆，”優雅迷人的花香，清新宜人，啜飲如水果茶般的芬芳，細緻的酸質活潑明亮，彷彿在舌尖跳舞，口感溫潤飽和，喉韻深長甘甜”，這樣的層次豐富，特性乾淨明確的夢幻生豆，就很像是極品紅酒或是冠軍高山茶一樣非常罕見，即便有，數量也非常稀少，相對的，價格也會非常驚人，因此回歸到現實層面，將購買生豆的目標聚焦在”品質優良，價格合理，友善環境，友善農人”等幾個概念，成了近代咖啡師普遍遵循的準則。   台灣人喝咖啡的起源主要來自開港通商之後，受到日本與美國文化交流影響，開始接觸這讓每個人都上了癮的美好物質，雖然貿易流通發達，但實際上能夠獲得的原料質地並不如現代所能獲得的優良，原因就在於對咖啡這個外來飲品可以說是從零開始，而且咖啡館，很現實地，除了提供交流場地與提供外國人消費 ( 現在依然有許多咖啡館是如此，而且 Wi-Fi 是最重要的主要商品 ) ，販售品質優良的咖啡，並不在營利項目中，基於這樣的背景，沒有好咖啡，並不影響營運，對我個人而言，並不會覺得以往的生態有不對或是錯誤，是可以被理解的。   於是在面對品質不佳的原料又必須兼顧生意時，烘焙師們只能選擇以深烘焙的方式，加以掩蓋劣質咖啡豆的不良風味，取而代之的變是又濃又苦的炭燒味，這樣的作法就好比廚師拿到高檔的食材時，選擇不過度烹調，品嚐食物該有的天然鮮味，若是不好的食材，則用重鹹重甜的方式加以調味，使得消費者依舊願意買單。   「照這樣說來，只要是深焙的咖啡，就是劣質的咖啡囉？！」 我們並不能一竿子打翻一船人的斷章取義，消費者必須要了解的是，所謂的好與壞，優與劣，我們所討論的範疇除了個人喜好的風味外，通常是針對生豆品質去做評斷...

從果實到杯子，咖啡豆經歷了許多後製的過程，同樣的豆子在不同的階段中，若經歷不同的處置方式，哪怕只是一點點，都可能造成風味上的細緻差異，於是，咖啡工作者們便透過熟練且精密的控制，創造出具有個性、穩定且風味獨特咖啡。   兩三年間，許多咖啡個性小店如雨後春筍般嶄露眉角，一間接著一間，充斥在大街小巷中，作為咖啡師，我們很常碰到新客人提出的一個問題是：「我不喜歡酸的」，或是「我不喜歡苦的」，而老一輩的前輩們常說：「一杯咖啡的風味， 30% 決定在沖煮， 70% 決定在烘焙。」，無論是喜歡在店裡舒適的享受咖啡，或者喜歡購買店家烘焙咖啡豆回家沖煮的朋友們，都一定常常容易發現到，雖然是名稱、產區、甚至批次相同的咖啡，在不同的店家或不同的咖啡師手中，總是會有不同的呈現，造成這樣差異的原因，除了咖啡師的沖煮方式、器具的不同外，影響最大的，便是烘焙的方式與程度，究竟烘焙的過程中決定了風味上如何的變化呢？這就是今天要為大家介紹的主題 – 烘焙。   「深焙的比較不酸，淺焙的比較酸。」 相信許多朋友們在選購咖啡時都聽過這樣的介紹詞，雖不能說是錯，但對我個人來說，這並不完全符合咖啡風味的決定因素，應該討論的是，我們是如何決定一支咖啡豆的烘焙程度是深或是淺，更精確地說，我們是如何決定一支咖啡豆該”如何”烘焙？   「為什麼有的咖啡喝起來會酸？」 在以往的實務經驗中，我常會這樣介紹。咖啡作為一種茜草科植物，種在土裡長成咖啡樹，經過農人的細心呵護，開花結果，而結出的果實，我們將它稱為”咖啡櫻桃”，在經歷後製的處理之前，我喜歡稱呼它叫作”水果”。咖啡作為一種水果，有沒有吃過什麼樣的水果是完全沒有一丁點兒酸質存在的呢？從這樣的角度去看時，咖啡喝起來會酸，似乎也不再是那麼奇怪的事，這時往往會被追問的新問題是：「那為什麼我以前喝的咖啡不會酸呢？」，我們便能夠開始進入烘焙的正題。   咖啡豆在烘焙的過程中，會經歷二個建立風味的重要歷程：「脫水」與「焦糖化」。 脫水：翠綠的咖啡生豆中，富含礦物質、果酸與水分，當生豆被加熱時水分會漸漸蒸發，同時咖啡生豆內的酸質會開始產生化學變化，生成二氧化碳，醣份以及豐富的香氛酯質，這樣的歷程我們將它稱為「脫水」。 焦糖化：當溫度持續升高到達一定程度時，原有的酸質與醣份開始持續變化，進一步的...

  在台灣，咖啡作為一種飲料，已經相當的普及，幾近每個人至少都要來一杯作為一天的開端，才能夠專注的開始工作。其實不只台灣，在世界各國，無論是城市或是鄉村，咖啡，可以說是生活必需品。 近來，全世界掀起了一波咖啡革命潮，我們也不免俗的要為大家介紹一下這波革命潮的訴求與精神，其實不複雜 — “咖啡”，沒錯！就是咖啡。我們將這波咖啡革命稱為第三波咖啡革命，為什麼是第三波？自然是因為有第一跟第二啦！簡單介紹一下前兩波咖啡浪潮的內容與背景： 第一波：即溶咖啡浪潮 - 因應士兵在戰場上沖泡便利，而研發的產物。方便快速，選擇性低，風味平乏。 第二波：義式(星巴克)咖啡浪潮 - 利用義式咖啡機萃取出的濃縮咖啡液，混合牛奶與其他原料，調製成廣受歡迎的咖啡飲品，充滿創意與變化。 而第三波咖啡浪潮最主要推廣的，便是試圖回歸到咖啡本身，了解在最新鮮，最單純精準的後製過程與沖煮變因條件下，咖啡究竟會如何表現，進一步研究，從源頭開始，咖啡豆作為農作物，自然環境與人為栽種方式的不同，會如何影響一杯咖啡。 簡單來說，第三波咖啡浪潮鼓勵我們，從種子到杯子，關心每個咖啡生產的環節，當然啦！對我個人來說，最具代表性的背景，就是充斥著食品安全疑慮的”現在”。關心源頭，關心製作流程，甚至關心我們沖煮咖啡的水質，為了健康與美好的咖啡，走在第三波咖啡浪潮的路上，我們無所不關心。