從果實到杯子，咖啡豆經歷了許多後製的過程，同樣的豆子在不同的階段中，若經歷不同的處置方式，哪怕只是一點點，都可能造成風味上的細緻差異，於是，咖啡工作者們便透過熟練且精密的控制，創造出具有個性、穩定且風味獨特咖啡。
兩三年間，許多咖啡個性小店如雨後春筍般嶄露眉角，一間接著一間，充斥在大街小巷中，作為咖啡師，我們很常碰到新客人提出的一個問題是：「我不喜歡酸的」，或是「我不喜歡苦的」，而老一輩的前輩們常說：「一杯咖啡的風味，30%決定在沖煮，70%決定在烘焙。」，無論是喜歡在店裡舒適的享受咖啡，或者喜歡購買店家烘焙咖啡豆回家沖煮的朋友們，都一定常常容易發現到，雖然是名稱、產區、甚至批次相同的咖啡，在不同的店家或不同的咖啡師手中，總是會有不同的呈現，造成這樣差異的原因，除了咖啡師的沖煮方式、器具的不同外，影響最大的，便是烘焙的方式與程度，究竟烘焙的過程中決定了風味上如何的變化呢？這就是今天要為大家介紹的主題 – 烘焙。
「深焙的比較不酸，淺焙的比較酸。」
相信許多朋友們在選購咖啡時都聽過這樣的介紹詞，雖不能說是錯，但對我個人來說，這並不完全符合咖啡風味的決定因素，應該討論的是，我們是如何決定一支咖啡豆的烘焙程度是深或是淺，更精確地說，我們是如何決定一支咖啡豆該”如何”烘焙？
「為什麼有的咖啡喝起來會酸？」
在以往的實務經驗中，我常會這樣介紹。咖啡作為一種茜草科植物，種在土裡長成咖啡樹，經過農人的細心呵護，開花結果，而結出的果實，我們將它稱為”咖啡櫻桃”，在經歷後製的處理之前，我喜歡稱呼它叫作”水果”。咖啡作為一種水果，有沒有吃過什麼樣的水果是完全沒有一丁點兒酸質存在的呢？從這樣的角度去看時，咖啡喝起來會酸，似乎也不再是那麼奇怪的事，這時往往會被追問的新問題是：「那為什麼我以前喝的咖啡不會酸呢？」，我們便能夠開始進入烘焙的正題。
咖啡豆在烘焙的過程中，會經歷二個建立風味的重要歷程：「脫水」與「焦糖化」。
脫水：翠綠的咖啡生豆中，富含礦物質、果酸與水分，當生豆被加熱時水分會漸漸蒸發，同時咖啡生豆內的酸質會開始產生化學變化，生成二氧化碳，醣份以及豐富的香氛酯質，這樣的歷程我們將它稱為「脫水」。
焦糖化：當溫度持續升高到達一定程度時，原有的酸質與醣份開始持續變化，進一步的變化產生了類似麵包或砂糖烤焦後濃郁厚實的香氣，同時酸度也跟著降低，因為糖轉變為碳，苦感也跟著加重，我們將這個歷程稱為「焦糖化」。
通常這兩個歷程在烘焙過程中是同時發生的。
初步的了解烘焙過程中，咖啡豆內部的化學變化後，我們可以得到幾個粗略的結論：
1.「當咖啡內部的水分越少，酸度通常會越低。」
2.「咖啡豆焦糖化程度越高，咖啡內部的水分越少，酸質越低，苦感越高。」
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